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2020年健康管理師重點知識點匯總果膠用途價值
發布時間:2019-12-28   營養師網

    導語:2020年健康管理師全國考試時間為4、7、11月份,編輯團隊免費為廣大考生提供2020年健康管理師考試輔導資料、歷年真題、模擬試題以及相關考試報名信息供大家參考!
  高酯速凝果膠
  (1)技術指標
  膠凝度:150度±5度(US--SAG)
  酯化度:65%-70%
  半乳糖醛酸:>65%
  外觀:米白色至淡黃色粉末
  ph(1%水溶液)2.8±0.2%
  水份<12%
  灰份<3%
  酸不溶性灰份:<0.5%
  粒度:<60目
  二氧化硫<5ppm
  重金屬<0.5ppm
  (2)用途,用量參考
  果醬、果子凍、果凍:起膠凝作用,成品細膩,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量參考:0.3%-0.6%。
  棒冰、冰淇淋:起乳化穩定作用,成品口感細膩,滑爽。用量參考:0.1%-0.2%
  酸奶,乳酸菌,果汁: 起穩定。增稠作用,可延長制品的保存期,具有天然水果風味,用量參考:0.1%-0.3%
  熔烤食品:提高面團的特氣性,增強口感。延長保質期,用量參考:面粉量的0.3%-0.8%
  (3)使用方法:
  將果膠和3---4倍的細白糖拌勻,加入80℃的純凈水攪拌溶解,溶解濃度2.5%-4%溶解好后按比例加入各種制品中。


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